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Nozione e peculiarità

Per tutti noi la parola tartufo richiama alla mente un prelibatissimo tubero carnoso, di odore stuzzicante, di gusto squisito e si associa all’idea di un pranzo ottimo annaffiato da vini pregiati e generosi.


Per i naturalisti, invece, non indica altro che l’apparato di fruttificazione dei funghi ipogei eterotrofi.

Per i filosofi e per gli storici dell’antichità furono oggetto di costante e vivida curiosità, accendendo dispute ed ipotesi, alle quali non si sono sottratti neppure pensatori di nota austerità, come il Savonarola.

In queste pagine abbiamo messo a confronto i biologi, i naturalisti, gli storici e gli antropologi, per darvi un vero e proprio “spaccato" di vita del tartufo, un’analisi completa di questo prezioso frutto della terra a partire dai terreni e l'ambiente circostante, fino alla riproduzione e la raccolta.

Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi ipogei appartenenti all’ordine delle tuberales (classe Ascomycetes).

Genere: Tuber
Classe:   Ascomycetes
Ordine:  Tuberales
Famiglia: Eutuberaceae

Costituito in alta percentuale da acqua e sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi, è formato da una massa carnosa, detta "gleba", rivestita da un involucro corticale variabile chiamato "perizio", che può avere la superficie liscia oppure tubercolata, di colore diverso, dal bianco al bruno al nerastro. Proprio nelle parti fertili della gleba, quelle più scure delimitate da quelle chiare e sterili, maturano le spore che ne garantiscono la riproduzione. La muffa biancastra (micelio), costituita da migliaia di filamenti estremamente sottili (ife), vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta “micorizza”.

Trattandosi di un organismo eterotrofo, si nutre di sostanze organiche che vengono poste a sua disposizione da una pianta superiore, generando un rapporto di mutuo vantaggio.

In determinate condizioni ecologiche, a profondità variabili fino a 40-50cm, il micelio genera corpi fruttiferi tuberiformi, globosi o irregolari, di dimensioni che variano da 1 a 15cm. ca.

Ne esistono decine di specie diverse, di cui circa trenta in Europa. Le specie più pregiate, però, hanno zone di produzione estremamente limitate. Tra le più note, ricordiamo: il “Magnatum pico", nome volgare tartufo bianco, il "Melanosporum Vitt", nome volgare tartufo nero, lo "albidum", nome volgare bianchetto, lo "aestivum", nome volgare scorzone, il "brumale" nome volgare tartufo invernale.

Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio, i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenterà più liscio; se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Legge 16 Dicembre 1985, n. 752

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