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Chimica del tartufo

Definito mesoigrofilo e mesoterma, il Tuber melanosporum ovvero il nostro tartufo nero si rinviene in tartufaie naturali situate su terreni dotati di minor umidità e maggiore temperatura, rispetto a quelli adatti alla crescita del tartufo bianco T. magnatum. Rispetto al bianco, inoltre, rifugge le alte temperature e sopporta meglio sia il secco che il freddo.


Si rinviene solitamente nei suoli delle radure sommitali o di altre superfici debolmente inclinate presenti sui principali rilievi calcarei mesozoici, originatisi, cioè, dalla disgregazione di rocce calcaree o calcareo-marnose nell’era secondaria o, più raramente, nell’era terziaria. Si parla di terreni ascrivibili ai “Renzina” o “Terre Brune”.

Le analisi fisiche e chimiche eseguite sui terreni prelevati nelle cave di tartufo nero pregiato mostrano una notevole eterogeneità nei valori dei parametri esaminati.

Sono ricchi di scheletro; presentano una tessitura franco-limosa-argillosa, cosa che garantisce la conservazione di un certo grado di umidità e mette a disposizione gli ioni scambiabili (particolarmente Ca e Mg); hanno un pH alcalino, con valori anche superiori ad 8. Presentano carbonati dai valori elevati e, in particolare, il calcare totale (CaCO3 ) può raggiungere il 60-70% e quello della sostanza organica anche l'80%. Oltre ai macroelementi (azoto, potassio, magnesio, zinco), vi si riscontrano importanti microelementi, come il rame ed il ferro. Ed è proprio l’ossido di ferro a conferire ai terreni la loro caratteristica colorazione rossastra.

Il tartufo nero pregiato richiede un ammontare complessivo di acqua piovana relativamente alto (700-1000mm di pioggia), giovandosi di precipitazioni primaverili ed autunnali e di frequenti piovaschi a carattere temporalesco che intervallano i periodi di siccità estiva.

Le tartufaie naturali si rinvengono in una fascia altimetrica compresa tra i 200-1000m. s.l.m., raramente nei fondovalle o lungo i corsi d’acqua. Sono costituite da piante isolate ovvero da piccole formazioni boschive rade con scarsa vegetazione arbustiva e ben soleggiate. Da notare che le piante micorrizate con il tartufo nero, a differenza di quelle in simbiosi con il tartufo bianco, presentano attorno al fusto delle aree nude, che nelle Marche vengono chiamati "pianelli" e nell'Umbria "bruciate" o "cave", perché il micelio fungino emette una particolare tossina che inibisce la germinazione dei semi.

Generalmente, la pianta che più comunemente dà origine ad una simbiosi micorrizica con il T. melanosporum è la roverella della famiglia Quercus pubescens, tanto che l’area di diffusione di questo tartufo è legato a quella di questa specie arborea. Altre piante simbionti sono il leccio (Quercus ilex), il nocciolo (Corylus avellana), il carpino nero (Ostrya carpinifolia), il cerro (Quercus cerris), la rovere (Quercus petrea) ed anche la farnia (Quercus peduncolata) e i tigli (Tilia sp.).

Sulle due principali specie di tartufo, il “tuber melanosporum Vitt.” (tartufo nero pregiato di Norcia o Spoleto) ed il “tuber magnatum Pico” (tartufo bianco pregiato del Piemonte o di Acqualagna), sono state effettuate anche analisi chimiche volte ad appurarne i valori nutritivi. In particolare, l’Università degli Studi di Perugina ha analizzato un tartufo nero pregiato raccolto nelle vicinanze di Spoleto in tartufaia di Quercus pubescens nel mese di gennaio ed un tartufo bianco raccolto, invece, nella zona di Città di Castello (Alta Valle del Tevere) in tartufaia di Populus nigra nel mese di novembre.

È stato evidenziato che le due specie di tartufo non presentano tra loro grosse differenze di composizione chimica.

Da un punto di vista nutrizionale, i tartufi risultano altamente proteici, anche perché le proteine costituiscono il principale nutriente metabolizzante. Ricchi soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità. Rilevante risulta anche l’apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e, tra questi, l’acido linoleico. Di grande importanza anche il contenuto in fibra.

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